食品生產(chǎn)通用衛生規范GB14881-2013

前   言

本標準代替GB 14881-1994《食品企業(yè)通用衛生規范》。

本標準與GB 14881-1994相比，主要變化如下：

——修改了標準名稱(chēng)；

——修改了標準結構；

——增加了術(shù)語(yǔ)和定義；

——強調了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸等食品生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施；

——修改了生產(chǎn)設備有關(guān)內容，從防止生物、化學(xué)、物理污染的角度對生產(chǎn)設備布局、材質(zhì)和設計提出了要求；

——增加了原料采購、驗收、運輸和貯存的相關(guān)要求；

——增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求；

——增加了記錄和文件的管理要求。

——增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監控程序指南”。

 

食品安全國家標準-食品生產(chǎn)通用衛生規范

1  范圍 

本標準規定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節的場(chǎng)所、設施、人員的基本要求和管理準則。

本標準適用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類(lèi)食品生產(chǎn)的專(zhuān)項衛生規范，應當以本標準作為基礎。

 

2  術(shù)語(yǔ)和定義 

2.1污染

在食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過(guò)程。

2.2蟲(chóng)害

由昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒類(lèi)動(dòng)物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

2.3食品加工人員

直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。

2.4接觸表面

設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

2.5分離

通過(guò)在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過(guò)設置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

2.6分隔

通過(guò)設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進(jìn)行隔離。

2.7食品加工場(chǎng)所

用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地和周?chē)h(huán)境等。

2.8監控

按照預設的方式和參數進(jìn)行觀(guān)察或測定，以評估控制環(huán)節是否處于受控狀態(tài)。

2.9工作服

根據不同生產(chǎn)區域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專(zhuān)用服裝。

3  選址及廠(chǎng)區環(huán)境 

3.1選址

3.1.1廠(chǎng)區不應選擇對食品有顯著(zhù)污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應避免在該地址建廠(chǎng)。

3.1.2廠(chǎng)區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。

3.1.3廠(chǎng)區不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區，難以避開(kāi)時(shí)應設計必要的防范措施。

3.1.4廠(chǎng)區周?chē)灰擞邢x(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應設計必要的防范措施。

3.2廠(chǎng)區環(huán)境

3.2.1應考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險，并采取適當的措施將其降至最低水平。

3.2.2廠(chǎng)區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3廠(chǎng)區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現象的發(fā)生。

3.2.4廠(chǎng)區綠化應與生產(chǎn)車(chē)間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲(chóng)害的孳生。

3.2.5廠(chǎng)區應有適當的排水系統。

3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂(lè )設施等生活區應與生產(chǎn)區保持適當距離或分隔。

4   廠(chǎng)房和車(chē)間 

4.1設計和布局

4.1.1廠(chǎng)房和車(chē)間的內部設計和布局應滿(mǎn)足食品衛生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

4.1.2廠(chǎng)房和車(chē)間的設計應根據生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。

4.1.3廠(chǎng)房和車(chē)間應根據產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區、準清潔作業(yè)區和一般作業(yè)區；或清潔作業(yè)區和一般作業(yè)區等。一般作業(yè)區應與其他作業(yè)區域分隔。

4.1.4廠(chǎng)房?jì)仍O置的檢驗室應與生產(chǎn)區域分隔。

4.1.5廠(chǎng)房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

4.2建筑內部結構與材料

4.2.1內部結構

建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。

4.2.2頂棚

4.2.2.1頂棚應使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀(guān)察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

4.2.2.2頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。

4.2.2.3蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

4.2.3墻壁

4.2.3.1墻面、隔斷應使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。

4.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。

4.2.4門(mén)窗

4.2.4.1門(mén)窗應閉合嚴密。門(mén)的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。

4.2.4.2清潔作業(yè)區和準清潔作業(yè)區與其他區域之間的門(mén)應能及時(shí)關(guān)閉。

4.2.4.3窗戶(hù)玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

4.2.4.4窗戶(hù)如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_(kāi)啟的窗戶(hù)應裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。

4.2.5地面

4.2.5.1地面應使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。

4.2.5.2地面應平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。

5  設施與設備 

5.1設施

5.1.1供水設施

5.1.1.15.1.1.1 應能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.2食品加工用水的水質(zhì)應符合GB 5749的規定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。

5.1.1.4自備水源及供水設施應符合有關(guān)規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產(chǎn)品還應符合國家相關(guān)規定。

5.1.2排水設施

5.1.2.1排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

5.1.2.2排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

5.1.2.3排水系統出口應有適當措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險。

5.1.2.4室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。

5.1.2.5污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規定。

5.1.3清潔消毒設施

應配備足夠的食品、工器具和設備的專(zhuān)用清潔設施，必要時(shí)應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

5.1.4廢棄物存放設施

應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設施；車(chē)間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時(shí)應在適當地點(diǎn)設置廢棄物臨時(shí)存放設施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。

5.1.5個(gè)人衛生設施

5.1.5.1生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應設置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。

5.1.5.2生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿(mǎn)足消毒需要。

5.1.5.3應根據需要設置衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質(zhì)應易于保持清潔；衛生間內的適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區域直接連通。

5.1.5.4應在清潔作業(yè)區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應為非手動(dòng)式。

5.1.5.5洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時(shí)應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著(zhù)位置標示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

5.1.5.6根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應可設置風(fēng)淋室、淋浴室等設施。

5.1.6通風(fēng)設施

5.1.6.1應具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應通過(guò)自然通風(fēng)或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區域流向清潔度要求高的作業(yè)區域。

5.1.6.2應合理設置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶(hù)外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設施。通風(fēng)排氣設施應易于清潔、維修或更換。

5.1.6.3若生產(chǎn)過(guò)程需要對空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔。

5.1.6.4根據生產(chǎn)需要，必要時(shí)應安裝除塵設施。

5.1.7照明設施

5.1.7.1廠(chǎng)房?jì)葢谐渥愕淖匀徊晒饣蛉斯ふ彰?，光澤和亮度應能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現真實(shí)的顏色。

5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。

5.1.8倉儲設施

5.1.8.1應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。

5.1.8.2倉庫應以無(wú)毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲(chóng)害藏匿，并應有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。

5.1.8.3原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質(zhì)的不同分設貯存場(chǎng)所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時(shí)倉庫應設有溫、濕度控制設施。

5.1.8.4貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。

5.1.8.5清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

5.1.9溫控設施

5.1.9.1應根據食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。

5.1.9.2根據生產(chǎn)需要，可設置控制室溫的設施。

5.2設備

5.2.1生產(chǎn)設備

5.2.1.1一般要求

應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2材質(zhì)

5.2.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養。

5.2.1.2.2設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì )與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無(wú)損。

5.2.1.3設計

5.2.1.3.1所有生產(chǎn)設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。

5.2.1.3.2設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。

5.2.2監控設備

用于監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。

5.2.3設備的保養和維修

應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時(shí)記錄。

6  衛生管理 

6.1衛生管理制度

6.1.1應制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實(shí)行崗位責任制。

6.1.2應根據食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過(guò)程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著(zhù)意義的關(guān)鍵控制環(huán)節的監控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

6.1.3應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。

6.1.4應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開(kāi)放置妥善保管，避免交叉污染。

6.2廠(chǎng)房及設施衛生管理

6.2.1廠(chǎng)房?jì)雀黜椩O施應保持清潔，出現問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠(chǎng)房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應及時(shí)修補。

6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。

6.3食品加工人員健康管理與衛生要求

6.3.1食品加工人員健康管理

6.3.1.1應建立并執行食品加工人員健康管理制度。

6.3.1.2食品加工人員每年應進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。

6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

6.3.2食品加工人員衛生要求

6.3.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應整理個(gè)人衛生，防止污染食品。

6.3.2.2進(jìn)入作業(yè)區域應規范穿著(zhù)潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)網(wǎng)約束。

6.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

6.3.2.4使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應洗手消毒。

6.3.3來(lái)訪(fǎng)者

非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。

6.4 蟲(chóng)害控制

6.4.1應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。

6.4.2應制定和執行蟲(chóng)害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車(chē)間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類(lèi)昆蟲(chóng)等侵入。若發(fā)現有蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，應追查來(lái)源，消除隱患。

6.4.3應準確繪制蟲(chóng)害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

6.4.4廠(chǎng)區應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。

6.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應影響食品安全和食品應有的品質(zhì)、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應有相應的記錄。

6.4.6使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時(shí)，應及時(shí)將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。

6.5廢棄物處理

6.5.1應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關(guān)規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時(shí)應及時(shí)清除廢棄物。

6.5.2車(chē)間外廢棄物放置場(chǎng)所應與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲(chóng)害孳生。

6.6工作服管理

6.6.1進(jìn)入作業(yè)區域應穿著(zhù)工作服。

6.6.2應根據食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專(zhuān)用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

6.6.3應制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應及時(shí)更換；生產(chǎn)中應注意保持工作服干凈完好。

6.6.4工作服的設計、選材和制作應適應不同作業(yè)區的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。

7  食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 

7.1一般要求

應建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。

7.2食品原料

7.2.1采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進(jìn)行檢驗。

7.2.2食品原料必須經(jīng)過(guò)驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開(kāi)放置并明顯標記，并應及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

7.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗，必要時(shí)應進(jìn)行實(shí)驗室檢驗；檢驗發(fā)現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。

7.2.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點(diǎn)和衛生需要，必要時(shí)還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

7.2.5食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時(shí)應進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運，避免污染食品原料。

7.2.6食品原料倉庫應設專(zhuān)人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。

7.3食品添加劑

7.3.1采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)驗收合格后方可使用。

7.3.2運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。

7.3.3食品添加劑的貯藏應有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。

7.4食品相關(guān)產(chǎn)品

7.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗收合格后方可使用。

7.4.2運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。

7.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進(jìn)先出的原則。

7.5其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應穩定、無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，符合衛生要求。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區域時(shí)應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。

8  生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制 

8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制

8.1.1應通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節，并設立食品安全關(guān)鍵環(huán)節的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節所在區域，應配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。

8.1.2鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。

8.2生物污染的控制

8.2.1清潔和消毒

8.2.1.1應根據原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。

8.2.1.2清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱(chēng)；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。

8.2.1.3應確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗證消毒效果，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

8.2.2 食品加工過(guò)程的微生物監控

8.2.2.1根據產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節進(jìn)行微生物監控；必要時(shí)應建立食品加工過(guò)程的微生物監控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監控。

8.2.2.2食品加工過(guò)程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點(diǎn)、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。

8.2.2.3微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過(guò)程的微生物監控結果應能反映食品加工過(guò)程中對微生物污染的控制水平。

8.3化學(xué)污染的控制

8.3.1應建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。

8.3.2應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。

8.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

8.3.4生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)應準確計量、作好使用記錄。

8.3.7 應當關(guān)注食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風(fēng)險。

8.4物理污染的控制

8.4.1應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

8.4.2應通過(guò)采取設備維護、衛生管理、現場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。

8.4.3應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。

8.4.4當進(jìn)行現場(chǎng)維修、維護及施工等工作時(shí)，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

8.5包裝

8.5.1食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷(xiāo)售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。

8.5.2使用包裝材料時(shí)應核對標識，避免誤用；應如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。

9  檢驗 

9.1應通過(guò)自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠(chǎng)檢驗記錄制度。

9.2自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。

9.3檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。

9.4應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。

9.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

10  食品的貯存和運輸 

10.1根據食品的特點(diǎn)和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時(shí)應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。

10.2應建立和執行適當的倉儲制度，發(fā)現異常應及時(shí)處理。

10.3貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險。

10.4貯存和運輸過(guò)程中應避免日光直射、雨淋、顯著(zhù)的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。

11  產(chǎn)品召回管理 

11.1應應根據國家有關(guān)規定建立產(chǎn)品召回制度。

11.2當發(fā)現生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄召回和通知情況。

11.3對被召回的食品，應當進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷(xiāo)毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對因標簽、標識或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷(xiāo)售時(shí)向消費者明示的補救措施。

11.4應合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進(jìn)行標識，便于產(chǎn)品追溯。

12  培訓 

12.1應建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應的食品安全知識培訓。

12.2應通過(guò)培訓促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。

12.3應根據食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓計劃并進(jìn)行考核，做好培訓記錄。

12.4當食品安全相關(guān)的法律法規標準更新時(shí)，應及時(shí)開(kāi)展培訓。

12.5應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進(jìn)行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實(shí)施。

13  管理制度和人員 

13.1應配備食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2食品安全管理制度應與生產(chǎn)規模、工藝技術(shù)水平和食品的種類(lèi)特性相適應，應根據生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。

13.3管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。

14  記錄和文件管理 

14.1記錄管理

14.1.1應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷(xiāo)售等環(huán)節詳細記錄。記錄內容應完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節都可進(jìn)行有效追溯。

14.1.1.1應如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。

14.1.1.2應如實(shí)記錄食品的加工過(guò)程（包括工藝參數、環(huán)境監測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

14.1.1.3應如實(shí)記錄出廠(chǎng)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷(xiāo)售日期等內容。

14.1.1.4應如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱(chēng)、批次、規格、數量、發(fā)生召回的原因及后續整改方案等內容。

14.1.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄、食品出廠(chǎng)檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。

14.1.3應建立客戶(hù)投訴處理機制。對客戶(hù)提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應作記錄并查找原因，妥善處理。

14.2應建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。

14.3鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計算機信息系統），進(jìn)行記錄和文件管理。

 

 GB14881-2013GB14881-2013